Tencerenin Görünmeyen Yüzü

Sabah saat dörtte mutfağın ışıkları yanar. Daha şehir uyanmadan çay demlenir, ilk tencereler ocağa konur. Dışarıdan bakıldığında bizim işimiz yemek yapmak gibi görünür. Oysa toplu yemek sektörü, sadece yemek pişirmekten ibaret değildir. Asıl mesele, her gün yüzlerce hatta binlerce insanın sofrasına aynı kaliteyi, aynı hijyeni ve aynı lezzeti ulaştırabilmektir.

Bugün Türkiye’de catering sektörü belki de en zor dönemlerinden birini yaşıyor. Bir yandan artan maliyetler, diğer yandan fiyat odaklı rekabet… Etin, yağın, sebzenin fiyatı neredeyse her hafta değişiyor. Siz bir maliyet hesabı yapıyorsunuz, ertesi gün bütün hesap yeniden başlıyor.

En çok üzüldüğüm konu ise şu; birçok kişi toplu yemek hizmetini sadece tabağındaki yemekten ibaret sanıyor. O tabağın arkasında gece gündüz çalışan aşçılar, gıda mühendisleri, bulaşık personeli, dağıtım ekipleri, şoförler ve onlarca emekçi var. Bir yemeğin zamanında teslim edilmesi için bazen onlarca kilometre yol gidiliyor, trafik bekleniyor, sıcaklık sürekli kontrol ediliyor. Çünkü o yemek, müşteriye ulaştığında ilk çıktığı andaki kalitesini korumalı.

Bu sektörün en büyük yükü ise sorumluluğudur. Bir restoranda elli kişiye hizmet verirsiniz. Toplu yemekte ise binlerce kişiye… Yapacağınız küçücük bir hata, binlerce insanı etkileyebilir. İşte bu yüzden bizim mutfağımızda “idare eder” diye bir anlayış yoktur.

Son yıllarda fiyat odaklı rekabet de sektörü yormaya başladı. Bazı firmalar işi alabilmek adına maliyetin altında fiyat verebiliyor. Ancak kaliteli malzeme kullanmadan, hijyenden taviz vermeden ve personelin hakkını ödeyerek bu işin sürdürülebilir olması mümkün değildir. Ucuz görünen her teklif, uzun vadede daha büyük maliyetler doğurabilir.

Biz şefler için yemek sadece karın doyurmak değildir. Bir fabrikanın üretime devam etmesi, bir öğrencinin dersine odaklanması, bir hastanın moralini koruması ya da bir çalışanın gününü daha verimli geçirmesi bazen o öğünle başlar. Bu yüzden her tabağın bir sorumluluğu vardır.

Yıllardır bu mutfağın içindeyim. Nice zorluklar gördüm, nice krizler yaşadım. Ama şunu öğrendim; bu işi ayakta tutan en önemli malzeme ne et ne pirinç ne de yağdır. Bu işi ayakta tutan şey emektir, disiplindir ve verilen sözü tutmaktır.

Toplu yemek sektörü kolay bir sektör değildir. Ancak işini hakkıyla yapan herkes bilir ki, günün sonunda boşalan tencereler sadece yapılan yemeği değil, verilen emeği de anlatır.

Ali Öcal